Grãos e Oleaginosas: por que deixá-los de molho?

 

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Os grãos e as oleaginosas contêm nutrientes que contribuem para uma alimentação saudável e de qualidade. Cada um, dentro de suas características possui, entre outros nutrientes, aminoácidos essenciais que compõem as proteínas que são fundamentais para promover a renovação e a manutenção celular. Para quem quer reduzir ou eliminar o uso de alimentos de origem animal, é importante incluir na sua alimentação os grãos: leguminosas (feijão, lentilha, ervilha), sementes (chia, quinoa, amaranto, linhaça), cereais integrais (aveia, arroz) e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas), pois também fornecem proteínas de alto valor biológico, uma vez que, quando combinados entre si ou com outros alimentos, fornecem os 9 aminoácidos essenciais, formando uma proteína completa.

No entanto, eles têm uma peculiaridade que vem sendo negligenciada pelos profissionais envolvidos nos cuidados com a alimentação, mas que faz toda a diferença no processo de absorção e assimilação de seus nutrientes. As pessoas mais antigas tinham o hábito de deixar feijões ou lentilhas de molho em uma tigela com água. Diziam que era para cozinharem mais rápido e melhor, mas além disso, existe outra razão. Se em algum momento já utilizou esse procedimento deve ter percebido que depois de algum tempo começam a surgir bolhas na superfície. Isso acontece porque o ácido fítico ou fitato presente em maior ou menor quantidade nos grãos, ao entrarem em contato com os componentes da água passam por um processo de fermentação. Quando esse processo não acontece antes do cozimento, ele se dá dentro do organismo, no intestino, provocando gases e, por consequência, desconforto abdominal, podendo em casos mais graves causar complicações como síndrome do intestino irritável, por exemplo. No trato intestinal o fitato se liga à minerais (cálcio, ferro, magnésio, zinco), neutralizando-os, consequentemente causando a deficiência deles no organismo. Já as oleaginosas possuem toxinas na pele que as envolve e sobrecarregam o aparelho digestivo.

Esses alimentos “despertam” ao ficarem de molho, ativando enzimas e outras substâncias capazes de anular os efeitos deletérios do ácido fítico. Além disso, facilita a “quebra” parcial das proteínas de difícil digestão e potencializa a ação das vitaminas e minerais. Para estimular mais o processo de fermentação dos grãos você pode acidificar a água com algumas gotinhas de limão ou vinagre. Deixe de molho de 7 à 12 horas e descarte a água posteriormente. Quanto às oleaginosas deixe-as de molho em água com um pouquinho de sal e após descartar a água, seque-as no forno em temperatura máxima de 60ºC para não oxidar a gordura que elas contém e que é tão benéfica à saúde.

Então é isso… cozinhar é pura magia e alquimia! E uma boa dose de conhecimento e uma pitada de entusiasmo na hora de preparar os alimentos têm enorme valor pois permite que todo o potencial nutricional que eles possuem seja aproveitado nesse laboratório tão perfeito que é nosso corpo.